O que é o escondidinho de carne seca

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O escondidinho de carne seca é um dos pratos mais emblemáticos da culinária brasileira quando o assunto é comida reconfortante. Tradicionalmente preparado com um purê cremoso de mandioca (aipim ou macaxeira, dependendo da região) e um recheio bem temperado de carne seca desfiada, o prato recebe esse nome porque o recheio “fica escondido” sob uma camada generosa de purê. Ao ir ao forno, tudo se une em uma combinação que aquece, alimenta e desperta lembranças de almoços em família.

É uma receita versátil, que aceita variações, mas mantém uma essência muito clara: simplicidade, ingredientes brasileiros e um preparo cuidadoso. Quando bem feito, o escondidinho entrega contraste de texturas, aroma marcante e um sabor profundo, resultado do encontro entre a mandioca macia e a carne seca refogada lentamente. É prato principal, é comida de domingo, é receita que atravessa gerações.

Ingredientes do escondidinho de carne seca

Para a carne seca

800 g de carne seca
Água suficiente para dessalgar
2 colheres de sopa de óleo ou azeite
1 cebola grande picada em cubos pequenos
3 dentes de alho picados
1 tomate maduro picado, sem sementes
½ pimentão vermelho picado (opcional)
Pimenta-do-reino a gosto
Cheiro-verde picado a gosto

Para o purê de mandioca

1 kg de mandioca (aipim ou macaxeira)
Água para o cozimento
2 colheres de sopa de manteiga
200 ml de leite integral quente
Sal a gosto

Para a montagem

150 g de queijo muçarela ralado ou fatiado
50 g de queijo parmesão ralado (opcional)
Manteiga para untar o refratário

Modo de preparo detalhado

Dessalgando e preparando a carne seca

O primeiro passo, e um dos mais importantes para o sucesso da receita, é dessalgar corretamente a carne seca. Corte a carne em pedaços médios, coloque em uma tigela grande e cubra com bastante água fria. Leve à geladeira e troque a água de três a quatro vezes, a cada quatro horas, ou deixe de molho de um dia para o outro, sempre trocando a água. Esse cuidado garante que a carne fique saborosa, sem excesso de sal.

Após dessalgada, coloque a carne em uma panela de pressão, cubra com água limpa e cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos, ou até que esteja bem macia. Escorra a água, espere esfriar levemente e desfie a carne com as mãos ou com a ajuda de dois garfos. Reserve.

Refogando a carne seca

Em uma panela grande, aqueça o óleo ou azeite em fogo médio. Acrescente a cebola picada e refogue até ficar transparente e levemente dourada. Junte o alho e refogue por mais alguns segundos, apenas até liberar o aroma. Em seguida, acrescente o tomate e o pimentão, mexendo bem até que formem um refogado úmido e encorpado.

Adicione a carne seca desfiada ao refogado e misture com cuidado, envolvendo bem todos os ingredientes. Ajuste a pimenta-do-reino e, se necessário, uma pitada mínima de sal. Refogue por alguns minutos, mexendo sempre, para que a carne absorva os sabores. Finalize com cheiro-verde picado, desligue o fogo e reserve.

Preparando o purê de mandioca

Descasque a mandioca, retire o fio central e corte em pedaços médios. Coloque em uma panela grande, cubra com água e leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até que a mandioca esteja muito macia, quase se desfazendo. Esse ponto é essencial para um purê liso e cremoso.

Escorra a mandioca ainda quente e amasse bem com um espremedor ou garfo. Leve o purê novamente ao fogo baixo, acrescente a manteiga e mexa até derreter completamente. Aos poucos, vá adicionando o leite quente, mexendo sempre, até obter um purê cremoso, homogêneo e macio. Ajuste o sal com cuidado e reserve.

Montagem do escondidinho

Unte um refratário médio com manteiga. Espalhe metade do purê de mandioca no fundo, formando uma camada uniforme. Sobre o purê, distribua todo o recheio de carne seca refogada, espalhando bem. Cubra com o restante do purê, alisando a superfície com uma espátula.

Finalize com a muçarela e, se desejar, o parmesão ralado por cima, que ajuda a criar uma crosta dourada e saborosa. Leve ao forno preaquecido a 200 °C por cerca de 25 a 30 minutos, ou até que esteja bem quente e levemente gratinado.

Retire do forno e deixe descansar por alguns minutos antes de servir. Isso ajuda o escondidinho a firmar e facilita na hora de servir.

Conclusão

O escondidinho de carne seca é mais do que uma receita: é um símbolo da cozinha brasileira afetiva, que valoriza ingredientes simples e preparo cuidadoso. Cada etapa, do dessalgue ao gratinado final, contribui para um prato equilibrado, cremoso e cheio de sabor. Servido bem quente, ele reúne pessoas à mesa, desperta memórias e mostra que cozinhar também é um ato de carinho. Seja para um almoço especial ou para transformar um dia comum em algo memorável, esse escondidinho cumpre seu papel com excelência.