Muito antes de panelas, fogões e cozinhas modernas existirem, o ser humano já dominava o fogo. Ao aprender a controlar as chamas, não apenas se aquecia ou afastava predadores, mas descobria um dos maiores prazeres culinários da humanidade: o sabor dos alimentos assados. Desde as primeiras caçadas até os elaborados banquetes de hoje, a história dos assados é um fio condutor que conecta culturas, tradições e a própria evolução da gastronomia.

Este artigo mergulha na fascinante trajetória dos assados, revelando curiosidades históricas, a influência de diferentes civilizações, o papel das técnicas de cocção e a transformação desse método culinário em símbolo de celebração, convivência e arte gastronômica.

A descoberta do fogo e os primeiros assados

Há cerca de 1,5 milhão de anos, nossos ancestrais hominídeos começaram a dominar o uso do fogo. O ato de assar alimentos surgiu por necessidade: carnes e vegetais crus, quando expostos às chamas, tornavam-se mais macios, saborosos e seguros para consumo. Essa descoberta revolucionou não apenas a alimentação, mas também a saúde e a evolução humana, facilitando a digestão e liberando energia para o desenvolvimento do cérebro.

Os primeiros assados eram simples: pedaços de carne colocados diretamente sobre brasas ou espetados em galhos, girados manualmente para garantir cozimento uniforme. Com o tempo, surgiram técnicas rudimentares, como covas cavadas no solo, onde alimentos eram assados lentamente, cobertos por folhas e brasas – um método ancestral ainda preservado em culturas polinésias e indígenas.

Assados nas civilizações antigas

Com o surgimento das primeiras civilizações, o assado evoluiu e ganhou status de arte culinária. Egípcios, gregos e romanos desenvolveram fornos de pedra e metal, permitindo assar pães, carnes e peixes com maior controle de temperatura. Nas festas do Egito Antigo, por exemplo, cordeiros eram assados inteiros em celebrações religiosas.

Na Grécia clássica, espetos de metal e grelhas começaram a ser utilizados para preparar carnes temperadas com ervas e azeites, uma tradição que deu origem ao moderno churrasco mediterrâneo. Já em Roma, banquetes incluíam assados sofisticados, como javalis recheados e aves exóticas, servidos em grandes festividades que combinavam gastronomia e ostentação.

A Idade Média e os banquetes de assados

Durante a Idade Média europeia, os assados tornaram-se o centro dos banquetes de reis e nobres. Salões de castelos eram equipados com lareiras imensas, onde animais inteiros – de porcos a bois – eram assados em espetos giratórios manuais, depois automatizados com engenhos de corrente ou força animal.

Essa era foi marcada pelo uso abundante de especiarias, não apenas para temperar, mas também para conservar carnes. As festas medievais popularizaram receitas que ainda hoje inspiram a culinária de países como Inglaterra, França e Alemanha, incluindo pernis, aves assadas e cordeiros aromatizados com ervas.

A influência das grandes navegações e a diversidade dos assados

Com as grandes navegações e o contato entre continentes, ingredientes e técnicas culinárias se cruzaram. Na América do Sul, povos indígenas já assavam carnes em fogueiras abertas, técnica que os colonizadores europeus adaptaram e disseminaram, originando o churrasco típico do pampa argentino, uruguaio e do sul do Brasil.

Na Ásia, especialmente na China e no Japão, assados ganharam sabores únicos com marinadas à base de shoyu, gengibre e mel. Na Índia, fornos de barro chamados tandoor assavam pães e carnes, tradição que deu origem a pratos icônicos como o frango tandoori. Essa troca de técnicas consolidou os assados como parte fundamental da culinária global.

A Revolução Industrial e os fornos modernos

O século XVIII trouxe mudanças significativas com a Revolução Industrial. Fornos fechados, movidos a carvão e, posteriormente, a gás, permitiram maior precisão no controle do calor. Assados ganharam espaço em cozinhas domésticas, tornando-se refeições dominicais tradicionais em países como Inglaterra (com o famoso “Sunday roast”) e Estados Unidos (com o peru assado de Ação de Graças).

No século XX, o surgimento dos fornos elétricos e das grelhas portáteis popularizou ainda mais a prática, permitindo assar alimentos com menos fumaça e mais praticidade, mas sem perder a essência do sabor que apenas o calor seco proporciona.

Os assados na gastronomia contemporânea

Na alta gastronomia, assar deixou de ser apenas um método de cocção para se tornar uma arte que envolve ciência e criatividade. Chefs renomados exploram técnicas como o assado em baixa temperatura (slow roasting), que preserva suculência, e o uso de fornos a lenha para intensificar aromas. Carnes maturadas, vegetais caramelizados e peixes defumados ampliaram o repertório de sabores, tornando os assados protagonistas em restaurantes premiados.

A popularização do churrasco gourmet, do barbecue americano e da parrilla argentina reforçou a identidade cultural dos assados, enquanto movimentos de sustentabilidade e gastronomia orgânica resgataram práticas ancestrais, como o uso de fornos de barro e cocção em brasa.

A história dos assados é a história da própria evolução culinária da humanidade. Do fogo primitivo à sofisticação das cozinhas modernas, assar alimentos foi e continua sendo um ato de transformação – físico, cultural e social. Mais do que um método de cozimento, o assado simboliza união, celebração e prazer à mesa. Ao saborear um prato assado, degustamos não apenas o alimento, mas séculos de tradição, engenho humano e paixão pela gastronomia.